奶粉生产工艺流程（一）

奶粉

通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光
下干燥牛乳以生产奶粉。

现在奶粉的生产在大工业化的现代工厂中进行。脱脂奶粉具有最多约3年的货架期，全脂奶粉约为最长6个月的货架期，这是因为贮存过程中奶
粉中的脂肪氧化，逐渐在风味上变败。

干燥

干燥即为液体产品-乳-中的水分被除去以使得产品以固态存在。乳粉中的水含量在2.5到5%之间，在这样低的水含量下没有细菌能够繁殖，了乳
的货架寿命，大大降低了重量和容积，减少了产品的贮存和运输费用。

冷冻干燥已被应用于生产高质乳粉，在这一加工过程中，乳中的水分在真空中蒸发，这一方法在保证乳质量上取得长足优势，因为蛋白质不会
受到任何损害。如果在比较高的温度下进行干燥，乳粉或多或少总会受到影响。冷冻干燥并没有广泛应有，部分原因是其能耗太高。

工业化干燥方法是对产品进行加热，水分以蒸汽形式被蒸发出去，残留物即为干燥的物质—奶粉。乳品工业基本使用两种方法干燥，滚桶和喷
雾干燥。在喷雾干燥方法中，乳首先在蒸发器中浓缩，然后在干燥塔内干燥。

在干燥的第一阶段，干固物颗粒间自由状态的过剩水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发掉。

第一阶段相对容易、快而最后阶段需要更多的能量和时间，如果干燥的过程则产品的质量明显受热的影响—比如在滚桶干燥的情况下奶粉可能
含有焦粒而影响质量。

奶粉的不同用途

奶粉有许多用途，例如
乳的再制。
用于烘烤业，加入到生面团中增加面包的容积和提高持水能力，该种面包的新鲜度会保持更长时间。
混入起酥面团使之更酥脆。
在面包和起酥面团中代替鸡蛋。
巧克力工业中生产牛奶巧克力。
应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。
做为婴儿食品中母乳替代品。
生产冰淇淋。
动物饲料。

表17.1
特级脱脂乳粉

(ADMI*脂肪乳粉的技术条件)
特性[12.61]喷雾干燥[25.17] 滚筒干燥
不超过 不超过
乳脂肪含量1.25%1.25%
湿含量4.00%4.00%
滴定酸度0.15%0.15%
可溶指标1.25ml**15ml
细菌评价50000/g50000/g
焦粉盘B(15.0mg)盘C(22.5mg)
*ADMI=美国干乳协会(这个协会也已经公布了干乳的等级标准，包括分析方法)
**除了标明是“高热”(HH)的奶粉以外，允许的最大值为2.0ml

脱脂奶粉

脱脂奶粉是至今为止最常见奶粉的类型。

每一应用都对奶粉提出自己特定的要求，如果奶粉是用来加水混合成再制奶，奶粉就必须易于溶解并有正确的滋味和营养价值。如果是巧克力
生产则乳糖一定程度的焦糖化是有益的。前者情况需要产品在混和的喷雾干燥下进行干燥，而第二种情况则是在滚桶的激烈热处理状态生产奶
粉，因此两种奶粉具有明显区别：
1． 滚桶干燥奶粉
2． 喷雾干燥奶粉

表17.1是脱脂奶粉的标准示例。喷雾干燥奶粉的溶解性相当好，然而考虑到滚桶干燥激烈的热处理，其奶粉的溶解性明显地比较差。
按照热处理的强度，奶粉依脱脂奶在蒸发和干燥之前经受的温度/时间进行分类。
热处理使乳清蛋白失活，随热处理强度增加失活的百分率上升，失活的程度通常表示为“乳清蛋白氮指标”（WPNI），单位为每克奶粉中失活
乳清蛋白的微克数。

喷雾干燥脱脂奶粉的不同类型总结于表17.2中。

表17.2
喷雾干燥脱脂乳粉的种类
类别 温度／时间 WPNI
特级低热<70℃＊ *
低热乳粉(LH)70℃/15s76.0
中热(MH)奶粉85℃/20s5-6.0
中热(MH)奶粉90℃/30s4-5.0
中热(MH)奶粉95℃/30s3-4.0
中高热(HH)124℃/30s1.5-2.0
高热(HH)约135℃/30s<1.4
高热高稳定性(HHHS)约135℃/30s<1.4
(来自挑选的牛乳)
*没有测量值
表选自Sanderson N.,J.乳品技术，2，35（1967）

全脂奶粉

喷雾干燥的全脂奶粉通常用乳脂标准化后的牛乳生产。标准化后牛乳不再均质，但要求有良好的搅拌，搅拌时不可裹入空气。在蒸发之前及蒸
发后、喷雾干燥前都需搅拌。然而，在全脂速溶奶粉生产中，浓缩液需要均质。
用于滚桶干燥生产奶粉的脂肪标准化乳一般需要均质。
全脂奶粉不同于脱脂奶粉，并没有进行分类。用于生产全脂奶粉的牛乳通常在80~85℃下巴氏杀菌，使绝大多数脂酶失活，使奶粉在贮存期间脂
肪不被降解。

速溶奶粉

生产具有极佳溶解性的脱脂和全脂奶粉—即速溶奶粉—的方法已经开始使用。这种奶粉的粒度比一般奶粉大(受附聚的影响),甚至可速溶于冷水
中。